肉类加工产业技术创新战略联盟筹建于2010年9月，次年1月正式通过科技部审批成为首批试点联盟之一,在2012年科技部组织的试点联盟评估中获评A。联盟成员共计43家，包括雨润、双汇、喜旺、皓月等24家行业骨干企业，中国农业大学、南京农业大学等12所知名高校，中国肉类食品综合研究中心、中国标准化研究院、江苏省农业科学院等5家科研院所，内蒙古锡林郭勒盟肉类协会和中山市黄圃食品腊味商会2家社团组织。联盟的产学研合作创新领域涉及加工技术、加工装备、质量安全控制等，拥有工程中心11个，重点实验室13个，检测中心6个，博士后科研流动和工作站14个，合理的产业布局，雄厚的硬件平台为联盟的发展提供了有力支撑。

　　2013年，联盟继续坚持“面向市场、平等自愿、优势互补、风险共担、利益共享”的原则，促进产业共性技术的研发与应用，建立多样化、多层次的自主研发与开放合作并存的创新模式，构建行业产学研结合的技术创新体系，提升自主创新能力，取得了一定成效。

　　一.主要工作

　　(一)创新活动

　　2013年联盟新申请“传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范”、“分割猪肉的食品安全追溯体系建立与示范”等省部级以上科研项目22项，组织开展“猪肉新鲜度评价方法及相关机理研究”、“食品安全国家标准腌腊肉制品酸价问题研究”合作创新项目11项;累计在研国家科技计划项目6项，国拨经费8072万元， 包括863计划项目“发酵肉制品与玉米及膳食纤维工程化加工新技术研究”、科技支撑计划项目“全产业链动物源食品加工质量安全控制体系典型示范”等;联盟肉类产业联合研发基地新购置 “气相色谱-质谱-嗅闻仪”、“傅里叶变换近红外红外光谱仪”等仪器设备15台，向联盟成员开放共享450余次;通过资源整合，新建国内最大规模的“传统肉制品产地加工基地”，落成后将有效改善我国传统肉制品加工技术研发的基础设施条件，提升传统肉制品加工技术研发、科技成果转化和推广应用能力。

　　(二)创新成效

　　联盟新突破肉种鉴别技术、腌腊肉制品后熟人工气候系统等核心、关键共性技术40余项，达到国际先进水平，引起国内外同行的广泛关注。新申请专利50余项，联盟参与制修订并发布的国家及行业标准12项。2013年，联盟通过建设畜骨深加工技术集成体系，引领企业盘踞高附加值与可持续发展交叉制胜点，涉及的骨血两套加工技术可将设备投资减少40%，节约能耗35%以上，节约水资源45%以上，缩短了生产周期，有效避免了畜禽骨血作为屠宰固废排入环境;通过特色畜禽肉制品开发技术集成示范，以点带面促进特色养殖加工业发展，在青海、河北、北京、山东、内蒙古等省的7家优势企业开展技术转让，建立示范基地，帮助每家企业年增效不少于500万元，再以此7家企业为辐射源带动地方特色畜禽养殖加工业发展，累计实现间接经济效益近3亿元。

　　(三)服务产业

　　在科技部相关部门的指导下，联盟组织专家学者开展了“猪肉非加热肉制品产业技术路线图研究与实证示范”和“传统腌腊肉制品产业技术创新链研究方案”的研究;为农业部编写了《熏煮香肠加工共性技术推广手册》;为国家食品药品监督管理总局起草了《肉制品国家监督抽查实施细则(2013版)》和《食品国家监督抽检工作规范(试行)》，并牵头组织了国家食品监督抽检工作;协助国家食品安全风险评估中心开展食品安全标准清理整顿工作，开展“腌腊肉制品中酸价指标合理性”的研究，为国家标准《腌腊肉制品》的制修订提供科学数据支撑;受中国工程院委托开展“肉禽蛋安全控制技术评估与发展战略研究”和“食品安全与经济发展、国际贸易规则战略研究”;为内蒙古自治区锡林郭勒盟经济和信息化委员会制定了锡林郭勒盟牛羊肉产业发展规划;举办“2013年度肉类加工技术及机械科技周”、“中国食品产业产学研创新发展论坛”等大中型展览及学术会议等23次，组织赴欧洲技术交流活动1次，与德国、丹麦等国的肉类协会建立了互访合作关系;举办专业技术培训班15场，培养技术人员80余名，高校成员培养肉类研究方向研究生88名。联盟以北京和南京两个肉类产业联合研发基地为辐射源，向江苏、青海、河北、北京、浙江、内蒙古等省(自治区)的30余家中小企业推广肉类加工集成技术、骨血综合利用技术、质量安全控制技术、产地追溯技术、污水处理技术等，并于其中13家建立生产示范线，取得了可观的绩效回报。此外，在联盟赴欧洲技术交流期间，特别针对技术推广与示范进行了实地考察，获取了前沿信息，进一步开展成果的示范与推广工作，产生了积极的推动作用。

　　(四)组织管理

　　2013年，联盟吸纳内蒙古锡林郭勒盟肉类协会和中山市黄圃食品腊味商会加入联盟，联盟成员不再仅针对企业法人单位与事业法人单位，社团法人资格首次进入纳新范围，这有利于以强强联合的方式扩大联盟，达到事半功倍的效果。

　　联盟于12月21日北京大兴宾馆召开年度理事会议和专家技术委员会会议。会议以“肉类加工产业十三五发展规划研讨会”为主题，由中国农业大学和北京资源亚太食品有限公司联合承办。中国工程院孙宝国院士、北京市科委农村处马金旺处长、北京市畜牧总站云鹏副站长、陈余副站长等领导出席会议。38位理事单位代表和专家技术委员参加会议，联盟秘书长乔晓玲主持会议。

　　联盟理事长王守伟作联盟工作报告，汇报了联盟2013年工作成效和2014年工作计划。联盟副秘书长陈文华作秘书处工作报告，介绍了2013年度秘书处主要工作内容和相关财务情况，并提出需要审议的事项和下阶段工作计划。

　　孙宝国院士肯定了联盟的工作成效，也指出联盟的技术创新应该重视食品产业的科学问题，要重视全产业链的技术控制和品牌的打造，为联盟技术创新工作及“十三五”工作布局提出了宝贵意见。马金旺处长介绍了北京市科学技术委员会对联盟工作的支持情况，肯定了肉类加工产业技术创新战略联盟取得的成绩，期待本次会议为北京市科委的“十三五”规划布局提供了参考意见，并建议联盟多开展科普宣传工作。理事会全票通过锡林郭勒盟肉类协会、中山市黄圃食品腊味商会加入联盟的申请及青岛建华食品机械制造有限公司承办2014年理事会等事宜。会议还初步拟定了联盟成员的退出机制及年费缴纳方案，进一步推进了联盟的健康发展。

　　下午，在孙宝国院士的指导下，专家技术委员和理事单位代表共同梳理了肉类加工产业亟需解决的问题，探讨了肉类加工产业“十三五”发展布局，明确肉类加工产业的发展需从全产业链抓起，为肉类加工产业的“十三五”发展规划的制定提供了重要参考依据。

　　二.重要成绩

　　(一)通过建设畜骨深加工技术集成体系，引领企业盘踞高附加值与可持续发展交叉制胜点

　　高附加值一般与过度加工、高排放量牵扯不清，联盟集成超细鲜骨粉、咸味肽、抗菌肽、休闲骨汤煲等畜骨深加工技术有效打破了其间的牵制关系。一方面随着人们生活水平的提高和社会的进步，开发骨类调味品、营养品能够迎合巨大的市场需求，获取较废弃骨处理几何倍数增长的附加值：骨中的胶原多肽具有促进骨骼生成、预防骨关节疾病和美容等方面的功效;一些功能蛋白肽将可以替代部分功能蛋白或者药用小肽;骨中富含钙、镁、锌等多种矿物质，可作为营养强化剂应用于食品、医药和保健品行业;通过美拉德反应制成酶解骨蛋白香精，可应用于多种食品中。另一方面不断发展综合利用水平，使鲜骨成为一种独特的新资源，可替代部分低效高耗高污染的生产技术，减少环境污染，可推进肉类加工产业的可持续发展。

　　畜骨深加工技术集成体系除主体加工技术外，还包括加工车间平面布局设计、设备选型、质量安全控制体系建设、人员培训等内容，极大的避免了技术推广、转让时时常出现的“水土不服”问题，提高了对接效率，带领北京、河北、湖南等地多家肉类加工中小企业寻找到了新的经济增长点，由此带来的竞争有效带动了区域内企业技术投入，促进了标准化、专业化、规模化生产。

　　(二)通过特色畜禽肉制品开发技术集成示范，以点带面促进特色养殖加工业发展

　　近年来，地方特色畜禽产品日益符合新的社会消费需求，联盟审时度势开展特色畜禽肉制品深加工技术研究，在保证特色风味品质的基础上现已开发牦牛、黑猪、火鸡、乌驴等系列肉制品近百种，集成风味固化技术、肉品分级技术、低温干燥技术、气流对冲技术等形成了完善的技术体系，并通过技术对接会、成果推广会等平台，向特色畜禽产业发达的地区进行成果推广：在青海、河北、北京、山东、内蒙古等省的7家优势企业开展技术转让，建立示范基地，帮助每家企业年增效不少于500万元，再以此7家企业为辐射源带动地方特色畜禽养殖加工业发展，累计实现间接经济效益近3亿元，大幅提高了优质特色畜禽产品的经济效益和社会价值，为企业谋得了新的经济增长点。联盟以企业需求为工作重点的经营方式，得到了内蒙古、北京等地政府机构的高度肯定，以特色求发展的创新思路，更好地促进了产业增效、农民增收，推进了优势区域内畜禽生产的规模化、标准化、特色化、生态化、产业化和品牌化发展。

　　(三)通过节能减排技术推广与辐射，打造肉类加工产业循环经济新起点

　　清洁生产、节能减排、高效利用和循环使用是肉类加工产业实现社会效益、经济效益和环境效益和谐统一的必要条件。联盟拥有多项具有自主知识产权的屠宰加工废水无害化处理、资源化利用等方面的节能减排和清洁生产新技术。

　　联盟集成自主知识产权的节水型冻肉解冻机关键技术，研发出节水型冻肉解冻机二代，该设备在恒温、恒湿的条件下，以锅炉高温蒸汽作为热源，通过降压、调温转化为低温水蒸汽对熟食加工厂冷冻原料肉进行解冻，升级后进一步优化了解冻耗水量小、效果佳、时间短、耗能低、占地面积小、通用性好等特点。在北京、河北新建3项节水型冻肉解冻机推广应用示范工程，从实际运行效果来看，节水型冻肉解冻机解冻一吨原料肉可节约用水99.5%，节水效益、环境效益和经济效益显著。

　　氮和磷的排放会引起水体富营养化，导致渔业作物死亡，甚至危害人体健康。养殖加工废水脱氮除磷问题十分突出并面临前所未有的挑战。联盟新研发了"廊道式污水处理工艺"(ATWTP)，该套工艺技术体系由一体化的厌氧折流板反应器(4级)和生物接触氧化法(2级)串联组成，其通过内外回流实现脱氮除磷。截止目前，该套工艺体系已经完成了中试设备搭建和排水以及通风设备改造等工作，实现了连续运行，完成了脱氮菌和聚磷菌的富集和驯化，已经初步实现了廊道式污水处理工艺在去除有机污染物的同时完成脱氮除磷，在北京二商大红门肉类食品有限公司建造了示范工程。

　　以上技术的大范围推广，大大节约了企业的生产用水，减少了废水排放量，节约了废水处理费用，降低了企业对周围环境的污染程度，为循环经济建设打下了良好铺垫。

　　三.新技术突破

　　2013年，联盟依托各级科研项目开展科学研究，推进了肉类加工技术升级换代，开发并转化了一批科研成果，取得了一定成绩。

　　(一)科技支撑计划项目“畜禽副产物精深加工关键技术研究与应用”

　　联盟依托国家科技支撑计划项目开展畜禽副产物精深加工关键技术研究，有效丰富了副产物加工技术体系，实现了精深加工技术集成和产品创新，新形成抗菌肽制备技术和咸味肽制备技术。

　　1.抗菌肽制备技术：通过酶解牛骨中的胶原蛋白来生产抗菌肽，并利用超滤、凝胶层析和HPLC等手段纯化产品。抗菌肽产品可作为新型天然保鲜剂，有效降低食品中化学合成防腐剂的用量，有利于食品安全和人们的身体健康。

　　2.咸味肽制备技术：以脂肪含量高、价格便宜的畜骨为主要原料，采用可控酶解技术，提取并制备咸味复合肽。咸味肽可用于食品加工生产中替代或部分替代钠盐，达到“减盐不减咸”的目的，有效降低钠盐含量，生产出营养健康的高档食品，减少高血压及心血管疾病的发生率。

咸味肽样品

　　(二)863项目“发酵肉制品工程化加工新技术研究”

　　联盟依托国家“863”科技计划项目，开展发酵肉制品工程化关键技术研究与开发，计划在2015年末形成较为完整的发酵肉制品工程化加工和质量安全控制技术体系。

　　目前，项目在肉品发酵剂菌种筛选与鉴定、高密度培养技术研究、发酵香肠感官指标和栅栏因子精确控制技术与配方、工艺智能化设计技术研究、发酵香肠感官指标和栅栏因子精确控制技术与配方、工艺智能化设计技术研究、发酵剂菌株应激代谢调控理论基础研究、发酵肉制品风味形成机理与调控技术研究、传统发酵火腿现代化工艺改进方面取得了一系列重要进展。其中包括建立了基于条件组合复合筛选培养基的高效菌种选育技术体系，将初筛非目标菌初筛淘汰率提高5倍以上;量化了产酸性能、蛋白酶、硝酸盐还原酶分泌能力等性能指标，推进了发酵剂菌株性能描述的标准化工作;确定了优良菌株的最适培养条件(包括培养基、温度、pH值等)，确立了5L发酵罐中分批培养、补料分批培养和细胞循环培养3种高密度培养方案，其中，细胞循环培养法培养松鼠葡萄球菌SL4可达到2.55×1010cfu/mL的活菌细胞浓度，处于较高水平;发掘出了风味活性物质指纹特性随发酵时间变化的规律;应用连续机械化、气候模拟和内源酶调控技术(干燥速率精细调控技术)优化了火腿生产工艺，在保持金华火腿传统风味的同时，将火腿盐分降至8%以下，实现了传统火腿的即食性， 并减少了上盐次数(由5-6次减至2次)，大大节省了劳动成本。

　　(三)科技支撑计划项目“传统酱卤肉制品风味品质调控与肉品分级标准技术研究”

　　自2012年起，联盟依托国家科技支撑计划项目开展传统酱卤肉制品风味品质调控与肉品分级标准技术研究，预计在2015年末建立传统酱卤肉制品风味品质调控和质量保证技术体系，开发智能化分级技术装备1-2套，使传统酱卤肉制品风味色泽一致率达95%。

　　2013年，项目组应用DSC、气相色谱、液相色谱、质谱、嗅闻等先进技术和设备，研究了不同原料肉组分(胶原蛋白含量及性质等)对产品品质的影响，明确了原料肉的解冻损失、蒸煮损失和剪切力与冻融过程中肌原纤维蛋白的破坏程度间的关系;研发了基于原料肉自身品质的差异化煮制技术;并在确定蛋白质氧化程度测定方法的基础上，研究了蛋白质氧化对肉品凝胶特性、保水性、交联特性的影响，以期开发基于蛋白质氧化技术的产品品质调控技术，最终实现传统畜禽肉制品风味品质调控和质量保证。

　　针对我国生猪宰后减损技术装备落后和研发投入不足的现状，项目组进行生猪劣质肉快速测定装备研发，自行设计制作了一台劣质肉快速测定仪，主要包括计算机视觉系统和快速肉用pH计两大模块。该设备正式投产后可广泛应用于猪肉在屠宰、加工、运输和销售等流通环节中的质量检测。为保障肉类卫生质量提供了快捷、可靠的检测手段。

　　四.发展运行中存在的问题

　　(一)资金筹措渠道有限

　　由于未收取会费，联盟的运行经费主要来自于理事长单位垫付，2013年，联盟首次以中央预算内投资计划项目的形式争取到中央财政对基建工程的支持，联盟将保质保量完成工程任务，并在日后积极开拓其他资金筹措渠道，借力于各级各类项目支持，持续创新，不断壮大。

　　(二)设立制度监督机构

　　经过几年的运行管理，联盟的各项规章制度相继出台，但如何确保成员自觉自愿严格执行，目前还缺乏相应的监督机制，联盟将根据各项制度的执行情况，广泛征求意见建议建立监督程序，成立相应的监督小组(兼职人员组成)。

　　(三)搭建信息化技术推广平台

　　目前，联盟的技术推广手段稍显落后，亟待完善信息化推广平台，与地方省市技术市场信息港或科技成果推广网站进行合作，开展信息数据库建设，加强信息服务网络建设，促进科技成果的宣传、交流和转化。

　　五.2014年度的工作设想

　　(一)严格执行各项规章制度

　　进一步强化理事会、专家技术委员会、秘书处、项目统筹领导小组、知识产权协调委员会的规范运行，优化联盟运行模式，增补肉类产业联合研发基地的相关管理制度，避免因“制度死角”引起的事务纠纷;按照联盟协议中的规定，清退一年以上不参与联盟工作的成员单位。。

　　(二)筹划多学科交叉科研项目

　　组织实施好已申报成功的国家科技支撑、863计划、公益性行业科研专项、国家自然基金、农业成果转化资金等各级科研课题，定期开展课题进展汇报;做好2014年国家863计划、科技支撑计划备选项目推荐工作;发挥联盟内部多学科优势，进行多学科交叉领域创新研究，力争在肉用发酵剂选育、畜禽可食性副产物综合利用等方面达到国际先进水平。

　　(三)举办至少两次大型科技交流活动

　　计划于2014年3月30日-4月1日在北京市举办一年一度的“肉类加工技术及机械科技周”;于2014年5月10日-11日在黑龙江省齐齐哈尔市举办“全国食品分析与安全检测技术论坛”，为行业打造高水平的学术交流平台。